Pepers & Gedroogde Chili

Bijzondere werking van capsaïcine

Capsaïcine is de stof die peper pittig maakt. Deze zit vooral in de inwendige zaadlijsten, of te wel: de vruchtribben. Ook als u de peper verhit, blijft de stof aanwezig. Het verhitten van gerechten met rode peper heeft dus geen enkele zin als u probeert om de scherpte teniet te doen.

Bij een score van 500-1000 op de schaal van Scoville wordt iets als pittig ervaren door de gemiddelde Nederlander. Een grappig detail: op de schaal is deze score nog bijzonder laag.

De alle scherpste pepers

Twee scherpe pepersoorten zijn de Surinaamse Madame Jeanette en de Mexicaanse Habaneropeper. De kleine rode of groene peper Rawit kan ook bijzonder heet zijn. Toch legt de Rawit peper het af tegen de allerscherpste peper ter wereld. De Caroline Reaper houdt sinds 2012 het wereldrecord in het Guinness Book of World Records met een score van maar liefst 1.569.300 op de schaal van Scoville.

Wat is Spaanse peper?

Spaanse peper komt helemaal niet uit Spanje, maar hebben wel de naam ‘Spaans’ te zijn. Hoe zit dat? Deze pepers komen in feite uit Zuid- en Midden-Amerika, waar Spanje in de 16e eeuw zijn kolonies uit had en de pepers vandaan haalden. Het waren de Spanjaarden die de pepers op de Europese markt brachten, waaronder de Nederlanden (Nederland bestond nog niet).

Hoe zien Spaanse pepers eruit?

Spaanse pepers zijn rood en langwerpig. Ze worden gemakshalve ook wel ‘rode pepers’ genoemd, al is het ook mogelijk ze te eten als ze nog groen zijn. In het Spaans staan ze bekend als ‘chile’ of ‘pimiento’. De pepers hebben een langwerpige vorm die veel weg heeft van een puntpaprika.

De Jalapeno peper

De bekendste Jalapeno peper is ongetwijfeld José Jalapeno (on a stick), de sombrero pop van Amerikaans buikspreker Jeff Dunham. José is groen net als de Jalapeno. Deze peper is steeds populairder geworden de afgelopen jaren en wordt vooral gebruikt in tapasrestaurants. Een groene peper kleurt overigens na verloop van tijd rood en dan is de Jalapeno op zijn heetst.

Zwarte peper,  witte peper en groene peper

Zwarte peper ontstaat uit groene besjes die aan het rijpen zijn. Nadat deze geplukt worden, worden ze gefermenteerd en dan gedroogd. In feite is zwarte peper dus een gerimpelde bes. Witte peper wordt ook van bessen gemaakt, maar dan van volgroeide lichtrode bessen. Deze worden in water geweekt, waarna de bes gaat gisten en openbarst. Na te worden gewassen, worden de besjes ontveld en vervolgens in de zon gedroogd. Wat resteert is een glad besje.

De Rawit peper

De Rawit peper is klein maar fijn, kort maar krachtig. Pittiger dan zijn bescheiden formaat doet vermoeden. De Rawit is met name populair in de Aziatische keuken, waar hij wordt verwerkt in salsa’s en sambals, evenals curries. Klein maar fijn: deze pepers halen een waarde van 82.500-480.000 op de Scovilleschaal.

De Madame Jeanette peper

De Madame Jeanette peper is afkomstig uit Suriname en schijnt vernoemd te zijn naar een tippelaarster in Paramaribo. Het pepertje is geel, frommelig, aan de Habaneropeper verwant en bijzonder heet. De Madame Jeannette wordt gebruikt in de Antilliaanse en Surinaamse keuze.

Wat is Lombok peper?

De Lombok peper is familie van de paprika en wordt ook wel ‘Spaanse Peper’ of ‘chilipeper’ genoemd. De pittige smaak (door de stof capsaïcine) zit vooral in de pitjes. Door deze eruit te halen wordt de peper minder pittig. De groene Lombok is scherper, maar minder pittig dan de rode (rijpe) peper, die een wat zachtere smaak heeft. Lomboks worden meestal gedroogd omdat ze niet al te lang houdbaar zijn. Ook worden ze vaak verwerkt in sambals.

De Adjuma peper

De Adjuma peper is een bijzonder scherpe peper die ook wel bekend staat als ‘Habanero’. De smaak van de peper is fruitig, tropisch en pittig. Habanero betekent ‘uit Havanna’ in het Spaans. De peper komt dan ook van oorsprong uit de Caraïben, maar ook Centraal-Amerika. De Adjuma wordt vaak verward met de Madame Jeannete, die langer en minder gedrongen zijn.

Cayenne peper en Chipotle peper

Cayenne peper is populair in Afrikaanse, Zuid-Amerikaanse en Aziatische gerechten. Deze peper wordt vaak gebruikt voor vleesmarinades en voor het pittig maken van tomatensaus. De Chipotle peper is geen aparte pepersoort maar de gerookt, gedroogde vorm van de Jalapeno. Door het roken krijgt de Chipotle naast zijn pittigheid ook een zoet en rokerig aroma.